瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，就能让豌豆、冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足。只能被挤到冰晶之间。冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也借助水和冰 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉水结冰时 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。而蛋白质 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。